Un bon apéritif réunionnais commence toujours avec quelques bonbons piments et samoussas sans oublier, bien sûr, les bouchons qui eux, se mangent aussi en sandwich gratiné en sortant de la plage. Surtout n'abusez pas de ces amuse-gueule, car vous n'aurez plus de place pour le repas.
La plupart des légumes d'accompagnement sont les grains et les brèdes. L'un et l'autresont nombreux et variés ce qui permet de diversifier les accompagnements des plats. Il y a aussi le chouchou, qui est cultivé principalement dans le cirque de Salazie, connu en France sous le nom de christophine
Nous abordons maintenant un chapitre explosif car ces recettes d'accompagnement sont à doser avec prudence! On accompagne une multitude de viandes et de poissons avec les rougails (ne pas confondre avec les rougails cuits) car ils permettent de relever ces mets d'une façon extraordinaire. Le rougail tomate et le rougail mangue sont les plus connus : le premier accompagne surtout les viandes, et le second les poissons à quelques exceptions près. Il y a aussi la sauce piment ou piment la pâte, qui accompagnent également une grande variété de plats.
Les Achards , Les Avocats Créole , Les Beignets de Bringelles , Les Beignets de Crevettes , Les Bonbons Piment , Les Croquettes Poulet , Les Nems , La Salade Papaye , Les Samoussas .
Les Légumes
La Daube Chouchou , Le Gratin de Chouchou , Les Gros Pois , Les Lentilles .
Les Rougails
Le Piment la Pâte , Le Rougail Bringelle , Le Rougail Mangue , Le Rougail Pistache , Le Rougail Tomates Gingembre , Le Rougail Tomates Combava , Le Rougail Z'avocats , Le Rougail Z'évis , La Sauce Citron , La Sauce Piment .
Ingrédients: 500 gr de haricots verts - 3 carottes - 1 /2 chou vert - 2 oignons et 2 gousses d'ail - 1 morceau de gingembre - 1 /2 cuillère à café de curcuma - 1 jus de citron - 1 cuillère à soupe de vinaigre rouge - sel, piments, huile
Hachez en julienne les haricots verts, les carottes et le chou (en longs bâtonnets). Emincez les oignons puis pilez le gingembre, le sel, l'ail et le piment. Faites revenir les légumes séparément avec de l'huile, jusqu'à attendrissement. Faites dorer les oignons 1 minute puis ajoutez le mélange pilé en remuant. Ajoutez le curcuma et versez-le tout sur les légumes. Bien mélanger en ajoutant le vinaigre.
Ingrédients: (4 pers.) 2 avocats - 1 boite de crabe - 30 g de riz cuit -4 cuillères à soupe de mayonnaise - 1 cuillère à café de moutarde - 1 cuillère à soupe de ketchup - 1 jus d'un demi-citron - quelques gouttes de Tabasco - quelques oignons verts - sel et poivre
Mélangez la moutarde avec la mayonnaise, salez et poivrez, puis versez le jus du citron. Ajoutez le ketchup puis le Tabasco. Ouvrez les avocats en deux, ôtez la chair délicatement puis coupez là en dés. Dans un saladier, rassemblez les dés d'avocats, les miettes de crabe, la sauce et le riz. Garnissez chaque demi-avocat et parsemez-les avec les oignons verts finement ciselés. (si vous ne trouvez pas des oignons verts vous pouvez remplacer par de la ciboulette)
Ingrédients: 200gr de farine - 2 œufs - 1 /2 sachet de levure chimique - sel et vetsin - 3 bringelles - huile
Pour la pâte mélangez la farine, les œufs, le sel, la levure et le vetsin. Coupez les bringelles en tranches moyennes puis saupoudrez-les de sel pour les faire dégorger. Passez les tranches dans la pâte puis dans la poêle à frire, des deux cotés. Vous pouvez retirer les beignets une fois les deux faces dorées, pour les mettre sur du papier absorbant.
Ingrédients: 20 queues de crevettes - 200gr de farine - 2 œufs - 1 /2 sachet de levure chimique - sel et vetsin
Pour la pâte mélangez la farine, les œufs, le sel, la levure et le vetsin. Décortiquez les crevettes en laissant juste le bout de la queue. Blanchissez-les 5 mn à l'eau bouillante salée et égouttez-les bien. Passez les crevettes dans la pâte en les tenant par le bout non écaillé, puis faites frire 1 à 2 minutes.
Ingrédients: 500 gr de pois du Cap - un gros morceau de gingembre -1 cuillère à soupe de cumin - 1 botte d'oignons verts - 1 bouquet de cotomili - 1 /2 cuillère à café de curcuma - 8 piments verts - sel et poivre
Mettez les pois à tremper la veille, dans beaucoup d'eau. Le lendemain enlevez la peau puis écrasez les pois au pilon. Pilez le gingembre, le cumin, le sel et les piments. Hachez très fin les oignons verts et le cotomili puis mélangez le tout avec aussi le curcuma. Faites de petites boulettes et aplatissez-les dans la paume de votre main puis percez-les d'un trou au centre (d'un seul coté). Faites chauffer de l'huile dans une poêle puis faites y revenir les bonbons piments. Quand ils sont bien dorés, vous pouvez les servir.
Ingrédients: 4 pilons de poulets - 1 00gr de farine - 1 œuf - 1 /4 sachet de levure chimique - sel, vetsin et curry - chapelure - huile
Pour la pâte, mélangez la farine, les œufs, le sel, la levure, le vetsin et 1 pincée de curry. Trempez les pilons dans la pâte puis saupoudrez de chapelure. Faites frire dans une friteuse quelques minutes. Il faut que se soit doré. Mettez sur du papier absorbant puis dégustez.
Ingrédients: (20 nems) 450gr d'échine de porc - 1 gros oignon - 2 cuisses de poulet - 200gr de carottes - 200gr de germes de soja - 2 œufs - champignons noirs - vermicelles - 20 galettes de riz - 1 /4 cuillère à café de vetsin - sel, poivre, vinaigre, huile - 1 pincée de sucre
Faites tremper les champignons et les vermicelles dans de l'eau chaude puis épluchez et râpez les carottes et les oignons. Hachez les champignons et vermicelles, désossez le poulet et hachez toute la viande ensemble. Mélangez tous les ingrédients et liez-les avec les 2 œufs, salez et poivrez. Passez les galettes dans l'eau chaude sucrée. Rabattez une petite partie de la galette et mettez une grosse cuillère à soupe de farce sur le repli. Repliez les bords sur la farce puis roulez et vous pouvez faire frire le nem.
Ingrédients: - 1 grosse papaye verte - 1 oignon - 4 brins de persil - 1 œuf dur -1 /4 cuillère à café de vetsin - sel, poivre, vinaigre, huile
Pelez la papaye sous le robinet et découpez la en 4 grosses tranches. Enlevez les pépins puis râpez les tranches (grille moyenne). Mettez-le tout à tremper 1 /2heure dans de l'eau salée et vinaigrée puis égouttez en pressant fortement dans un chiffon. Emincez l'oignon, ciselez le persil puis écrasez l'œuf dur à la fourchette. Préparez une vinaigrette (sel, poivre, huile, vinaigre et vetsin) puis mélanger avec la papaye, l'œuf et l'oignon. Installez-le tout sur quelques feuilles de laitue en saupoudrant de persil haché.
On peut faire les samoussas avec différentes viandes (porc, bœuf, poulet, poisson et même du fromage). Vous remplacerez le thon de cette recette par la même quantité de viande.
Ingrédients: 1 boite de thon au naturel 225gr - 1 plaque de galettes de blé - 1 petite tomate - 1 petit oignon - 2 gousses d'ail - 1 /2 cuillère à soupe de massalé - 4 piments martin - 6 branches d'oignons verts - sel, huile
Emincez les oignons puis pilez ensemble l'ail, les piments et 1 /2 cuillère à café de sel. Faites revenir les oignons et le mélange pilé puis mettez les miettes de thon (cuire 2mn). Ajoutez la tomate coupé en petits morceaux puis le massalé et faites cuire jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de sauce. En fin de cuisson mélangez les oignons verts finement ciselés. Faites décongeler les galettes puis coupez 4 ou 5 bandes suivant la grosseur désiré. Déposez une petite cuillère à café de farce sur le bout de la bande puis pliez suivant le dessin ci-dessous.
Ingrédients: 1 kg de chouchoux - 3 petits oignons - 6 gousses d'ail - 1 branche de thym - sel, huile
Pelez les chouchoux sous le robinet puis fendez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez les 2 morceaux en 3 ou 4 toujours dans le sens de la longueur. Emincez les oignons puis pilez l'ail. Faites revenir dans une petite marmite avec 3 cuillères à soupe d'huile l'oignon et l'ail pilé (1 mn) puis ajoutez les chouchoux et la branche de thym ainsi qu'1 /4 de verre d'eau. Laissez cuire à feu moyen pendant 20mn environ et à couvert. 5mn avant la fin de cuisson, découvrez et laissez la sauce réduire presque totalement.
Ingrédients: 1 daube chouchoux - 1 /3 litre de lait - 30g de farine - 30g de beurre - sel, poivre - 1 00g de coco-d'mort râpé
Faites une daube chouchoux bien sèche puis mettez-la dans un plat à gratin préalablement beurré. Sauce béchamel : Faites fondre le beurre dans une petite casserole puis ajoutez-y la farine en tournant et faites cuire le tout jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajoutez en remuant le lait froid, continuez à tourner jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez le tout. Couvrir votre plat de la sauce béchamel puis parsemez avec le fromage râpé. Mettez à four très chaud pendant environ 1 /2 heure.
Ingrédients: 250g de gros pois ou pois du cap - 1 gros oignon - 4 gousses d'ail - 1 /4 cuillère à café de curcuma - 1 branche de thym - sel, huile
Faites cuire les pois dans une cocotte pendant 40mn. Faites revenir les oignons émincés dans 3 cuillère à soupe d'huile puis ajoutez votre mélange pilé (ail, sel) ainsi que le curcuma. Laissez cuire (ail roussi) puis mettez les pois et ajoutez 1 verre d'eau. Faites cuire 20 mn environ, il faut que la sauce soit onctueuse. Surtout ne laissez jamais sécher, rajoutez de l'eau au besoin. Vous pouvez cuire toute sorte de grains de la même façon que les gros pois.
Ingrédients: 250g de lentilles - 1 gros oignon - 4 gousses d'ail - 1 /4 cuillère à café de curcuma - 1 branche de thym - sel, huile
Faites cuire les lentilles dans une cocotte pendant 20mn. Faites revenir les oignons émincés dans 3 cuillère à soupe d'huile puis ajoutez votre mélange pilé (ail, sel) ainsi que le curcuma. Laissez cuire (ail roussi) puis mettez les lentilles et ajoutez 1 verre d'eau. Faites cuire 20 mn environ, surtout ne laissez jamais sécher la sauce, rajoutez de l'eau au besoin. Le plat doit être crémeux.
Ingrédients: 1 50gr de piments verts - 50gr de piments rouges - 1 gros morceau de gingembre - 2 zestes de combava - sel, huile, vinaigre - Mixez le piment avec le gingembre et le combava. - Mélangez-le tout dans un bocal avec du sel ainsi - qu'une cuillère à soupe de vinaigre. - Versez 3 grosses cuillère à soupe d'huile par-dessus - et sans mélanger. Une fois le bocal fermé le piment la pâte se conserve très longtemps.
Ingrédients: 1 grosse bringelle - 1 gros oignon - piments - sel, huile
Grillez la bringelle au feu de bois si possible puis enlevez la peau et écrasez finement la chair. Emincez finement l'oignon et pilez 5 piments avec du sel. Mélangez-le tout avec 2 cuillères à soupe d'huile. Le rougail bringelle accompagne toutes les viandes mais pas le poisson.
Ingrédients: 2 mangues vertes - 1 petit oignon - piments - sel, huile
Pelez les mangues puis tapez avec un couteau toute la surface et dans tous les sens. Une fois fini, il ne doit y avoir que des tout petits bout. Faites macérer dans de l'eau légèrement salée pendant environ 20mn puis essorez-le tout dans un chiffon afin de l'assécher. Emincez l'oignon puis ajoutez-le à la mangue et pilez le sel avec le piment. Mélangés tous les ingrédients en ajoutant environ 3 cuillères à soupe d'huile. Le rougail mangue accompagneras très bien vos poissons.
Ingrédients: 300gr de cacahuètes non salées - 1 petit oignon - 4 petites tomates - piments - sel
Passez les cacahuètes au pilon puis ébouillantez les tomates pour pouvoir bien les peler. Pilez le piment avec le sel puis écrasez les tomates à la fourchette. Mélangez le tout. Le rougail pistache accompagne bien les viandes grillées ainsi que le riz cantonnais. On peut remplacer les cacahuètes par de la pâte Dakatine.
Ingrédients: 2 petites tomates - 1 petit oignon - 1 bout de gingembre - piments - sel, huile
Pilez le piment avec le sel et le gingembre. Coupez les tomates en petits morceaux puis émincez les oignons. Mélangez le tout soit avec un léger coup de pilon soit en hachant avec une petite cuillère. (il ne faut pas que le rougail soit en purée) Le rougail tomate accompagne toutes les viandes.
Ingrédients: 2 petites tomates - 1 petit oignon - 1 zeste de combava - piments - sel, huile -
Pilez le piment avec le sel et le zeste de combava. Coupez les tomates en petits morceaux puis émincez les oignons. Mélangez le tout soit avec un léger coup de pilon soit en hachant avec une petite cuillère. (il ne faut pas que le rougail soit en purée) Le rougail tomate accompagne toutes les viandes.
Ingrédients: 1 avocat bien mur - 1 petit oignon - piments - sel, huile
Pelez l'avocat et écrasez-le à la fourchette. Pilez le sel et le piment et hachez finement les oignons. Mélangez-le tout avec 1 cuillère à soupe d'huile. Le rougail z'avocats se mange avec les viandes sans trop de sauce et les viandes grillées.
Ingrédients: 5 z'évis verts - piments, sel, huile
Pelez les z'évis puis battez-les comme pour le rougail mangue. Pilez le sel avec les piments puis mélangez-le tout avec 1 cuillère à soupe d'huile. Le rougail z'évis accompagne surtout le poisson.
Ingrédients: 1 petit citron - 1 petit oignon - piments - sel, huile
Lavez le citron puis coupez-le en fines lamelles. Coupez les lamelles en quatre puis hachez le tout. Emincez finement l'oignon et pilez le sel avec les piments. Mélangez tous les ingrédients avec 1 cuillére à soupe d'huile. Laissez reposer 1 heure puis régalez-vous bien. La sauce citron accompagne surtout le poisson.
Ingrédients: 1 zeste de combava - 1 petit oignon - 1 bout de gingembre - 1 gousse d'ail - piments - sel, huile, vinaigre
Pilez le sel, le combava, le gingembre et le piment. Emincez l'oignon très fin puis mélangez-le tout avec 2 cuillères à soupes d'huile ainsi qu'1 cuillère à soupe de vinaigre blanc. (vous pouvez remplacer le vinaigre par du jus de citron). La sauce piment accompagne tous les plats qui sont assez secs.